Beber

Os qvevris, ou talhas de terracota, surgiram na Geórgia no VI milénio a.C.. No monte Khrami foi encontrado um qvevri datado deste período, orgulhosamente decorado com cachos de uva em relevo. Muitos modelos deste período foram encontrados do leste ao oeste da Geórgia, variantes na cor, na manufatura e na decoração, ainda que mais largos na base, mais gordos na cintura e relativamente mais baixos, com até 1,5 m. de altura. A partir da Idade do Cobre, no III milénio a.C., os qvevris passaram a ostentar a base mais pontiaguda, sugerindo que passaram a ser enterrados desde então.

O Cáucaso é incontestavelmente o berço do vinho. Esta região, que separa a Europa Oriental da Ásia, entre o mar Negro e o mar Cáspio, compreende as cordilheiras do Cáucaso, formadas pelas cadeias do Grande Cáucaso, de aproximadamente 1.200 km. de extensão e paralelo ao sul, o Pequeno Cáucaso, além das planícies entre elas. Os antigos estados transcaucásios da Geórgia e da Arménia, que se tornaram independentes com o desmembramento da URSS em 1991, disputam, contudo, a primazia sobre o local de onde a videira foi trazida do seu estado selvagem para ser domesticada e, dos seus frutos, elaborados os antenatos do vinho.

Em 2014, conheci em Londres, no programa de “Certified Educator in Wines and Spirits” da WSET, o jornalista georgiano Malkhaz Kharbedia, meu colega de curso. Na altura, estava a lançar a edição anual do seu Georgian Wine Guide, a principal referência sobre a história, geografia, regiões e adegas do país, com várias e interessantíssimas notas de prova dos seus vinhos. O que mais me chamou a atenção nas nossas conversas e ao ler o seu guia e artigos, todavia, foram as referências históricas que apontam a Geórgia como o primeiro local onde a videira foi intencionalmente trabalhada para originar vinho e, fundamental para que isso acontecesse, onde o homem criou um recipiente idóneo para a fermentação, as talhas de terracota. 
Numa brilhante palestra sobre os vinhos de talha e a ligação entre a Arménia e o Alentejo, ministrada por Virgílio Loureiro no ISA Lisboa a que assisti alguns anos depois, o professor relembrou os três requisitos fundamentais para o advento do nascimento da bebida, reunidos pela primeira vez há 8.000 anos no Cáucaso: uvas doces e sãs em quantidade, a inteligência humana e um bom recipiente.

No guia de Malkhaz há um sumário das impressionantes descobertas arqueológicas realizadas ao longo das últimas décadas na Geórgia, as quais desvelam a origem, não somente da viticultura, mas também da vinicultura, no período Neolítico da Idade da Pedra, compreendido entre o X e o III milénio a.C, coincidente com a sedentarização do homem, do desenvolvimento da agricultura e também da olaria, “a mais antiga das indústrias”, como lembrou Virgílio Loureiro.
No campo arqueológico de Dangreuli Gora, na região adega de Kartli, na Geórgia, foram descobertas uma grande quantidade de sementes de uva do VI milénio a.C., cujas características morfológicas e ampelográficas eram idênticas às das castas hoje cultivadas, consideradas como uma subespécie (Vitis vinifera ssp. sativa) distinta das castas silvestres (Vitis vinífera ssp. sylvestris). Em 2006 e 2007, novas escavações no campo de Gadachrili Gora, na mesma região, encontraram recipientes de terracota com a presença de sais de ácido tartárico, atestando a presença de vinho no seu interior. Uma grande equipa prosseguiu a exploração desta zona, que inclui o campo de Shulaveri Gora, a dois km. de Gadachrili, formada por académicos de diversas áreas e países. Os resultados são emocionantes e mostram, através de análises científicas muito rigorosas, a presença de ácidos do vinho - tartárico, succínico, málico e cítrico - em talhas ali encontradas, além das sementes e do pólen de videiras cultivadas. Essa descoberta da cultura do vinho no Neolítico pode ser lida nos trabalhos de Patrick McGovern da Universidade de Pensilvânia, para a PNAS (Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America), disponíveis na internet.

Na vizinha Arménia, em 2010, os arqueólogos Gregory Areshian, da Universidade da Califórnia, e o arménio Boris Gasparyan descobriram uma autêntica adega no campo de Areni, não somente com sementes, mas videiras secas, cascas, potes para prova, prensa para as uvas, recipientes para fermentação e estágio de terracota, datados por radiocarbono a 4.100 a.C.. Ou seja, no Neolítico, a região que viria a ser a Arménia de hoje e as etnias que ali viviam também praticavam a vitivinicultura, embora os achados arqueológicos da Geórgia ancestral sejam mais antigos. Falar com certeza absoluta qual dos dois estados modernos foi o berço do vinho entra no terreno da suposição (e do bom uso de marketing próprio), já que nem a Geórgia ou a Arménia tinham fronteiras na altura, e nem as etnias que ali viviam tinham-se consolidado, processo esse que se iniciou no III milénio a.C.. 
Alguns factos, todavia, são incontestáveis. A videira foi domesticada e os primeiros vinhos elaborados com verdadeira intenção na Transcaucásia, há 8.000 anos. E, ao contrário dos seus vizinhos caucasianos e também na Ásia Menor, as relações entre o homem, a videira e o vinho na Geórgia nunca foram interrompidas. Os três níveis de viticultura reconhecidos no país ainda convivem desde o Neolítico: maghlari, ou cultivo extensivo apoiando-se em árvores para condução das plantas, olikhnari, com as videiras já conduzidos com estacas ou plantas mais baixas, e dablari, a forma mais intensiva, com a quantidade e qualidade da produção controlada de folhagem e cachos através dos trabalhos de poda. A evolução de maghlari para dablari deu-se entre o II e o I milénio a.C. e os vinhos resultantes destas formas mais arcaicas ou “modernas” agrícolas eram fermentados em qvevris diferentes.

Os qvevris, ou talhas de terracota, surgiram na Geórgia no VI milénio a.C.. No monte Khrami foi encontrado um qvevri datado deste período, orgulhosamente decorado com cachos de uva em relevo. Muitos modelos deste período foram encontrados do leste ao oeste da Geórgia, variantes na cor, na manufatura e na decoração, ainda que mais largos na base, mais gordos na cintura e relativamente mais baixos, com até 1,5 m. de altura. A partir da Idade do Cobre, no III milénio a.C., os qvevris passaram a ostentar a base mais pontiaguda, sugerindo que passaram a ser enterrados desde então.

A Igreja Ortodoxa da Geórgia é uma das mais antigas igrejas cristãs no mundo, estabelecida na primeira metade do século IV d.C., e por isso o vinho, o sangue de Cristo, e a vitivinicultura, foram protegidos e chegaram aos dias de hoje com imenso simbolismo, vinculados às antigas tradições. A tríade georgiana Igreja-vinho-canais de irrigação manteve vivas pequenas estruturas administrativas ao longo da sua história. Para um bom georgiano, o vinho é indissociável da religião e da cultura do país e acompanha-o do berço à sepultura. No seu excecional trabalho sobre vinhos laranja, Amber Revolution, o jornalista Simon J. Woolf escreveu: “Ainda é praxe encher um qvevri com vinho novo quando do nascimento de uma criança, e deixá-lo ali até ao dia do seu casamento; ou, no passado, enterrar pessoas em qvevris partidos ao meio”. Os sólidos da uva - cascas, engaços e sementes -, que entram juntamente com o sumo nos qvevris e protegem-no da oxidação nos primeiros momentos de vida, são denominados “mãe” em georgiano, um belo simbolismo. Da mesma forma, nessa língua cartevélica tão particular no alfabeto, na escrita e no falar, o vinho não é “feito”, mas sim “nasce”. Nasce num recipiente com a forma de útero enterrado na mãe Terra.

UM GOLPE NA TRADIÇÃO DO QVEVRI

No séc. XIX, com a Geórgia anexada à Rússia Imperial e a chegada de famílias alemãs à região de Kakheti e entornos da capital Tbilisi, o país viveu um momento de grande desenvolvimento nas suas práticas enológicas. Se, por um lado, o nível qualitativo da produção alinhou-se com o da Europa ocidental, por outro, as ricas tradições milenares foram afetadas, do uso dos qvevris ao vasto património ampelográfico de mais de 500 castas autóctones. Um destes imigrantes germânicos da Suábia, G. Lenz, trouxe não somente as técnicas do uso do carvalho, como diversas varas de castas alemãs e europeias. Talvez a intenção não fosse corromper tantos milénios de tradição no berço do vinho, mas a sua influência e a dos seus conterrâneos fez-se notar rapidamente num país visto por eles como “arcaico” e enterrado no passado na elaboração de vinhos, ainda que não tenham deixado de vinificar em qvevris. Essa abertura para a Europa ocidental também trouxe a uva Isabel pelas mãos de um imigrante escocês, casta ainda hoje presente em diversas regiões da Geórgia, bem como o míldio, o oídio e a filoxera. Paradoxalmente, esse período é visto com muito bons olhos pelos georgianos. Sobretudo quando recordam os feitos do estadista e poeta, pai do romantismo georgiano, o príncipe Aleksandre Chavchavdze, um verdadeiro “brand ambassador” dos vinhos da Geórgia dos anos 1800, produtor de vinhos com castas internacionais e locais, de vinificação europeia e também em qvevri, na sua famosa quinta Tsandali, na região de Kaktheti.

Nada se compara, é verdade, à destruição das tradições da Geórgia que se seguiu à incorporação do país, após um breve momento de independência, à União Soviética, em 1924. O Samtrest, ministério responsável pelo álcool, estabelecido em 1929, transformou a vinicultura georgiana numa indústria de massa para alimentar a URSS com vinhos a granel homogeneizados, produzidos em fábricas com tanques de inox e já não em marani - adegas tradicionais com qvevris -, sem nenhuma outra preocupação que não fosse a quantidade. Uma catástrofe que também se seguiu na reconstrução dos vinhedos, com a enxertia de apenas seis castas das mais de 500 variedades indígenas georgianas. A produção de vinhos tradicionais em talha foi totalmente marginalizada e ficou restrita ao seio familiar, àqueles que dispunham de alguns qvevris enterrados no quintal ou em pequenas marani, cujos vinhos caseiros eram tolerados, mas proibidos de serem comercializados. Este foi alegadamente o período mais crítico em 8.000 anos de história ininterrupta dos qvevris.

Em 1991, pouco antes do colapso da URSS, a Geórgia declarou a sua independência. Anos difíceis se seguiram e, na reestruturação da indústria vitivinícola local, um modelo europeu moderno foi preconizado pelo então primeiro ministro Mikheil Saakashvili, com olhos ainda colados ao mercado russo, e que incluía a consultoria de enólogos da Europa ocidental. Para sorte das antigas tradições vitivinícolas georgianas, o embargo russo em 2006 e a deterioração das relações com este país roubaram 90% do mercado de exportação da Geórgia, assente em vinhos de estilo internacional sem alma ou tipicidade. Por outro lado, colocou o governo e os produtores a procurarem novos caminhos. A criação da Georgian Wine Association em 2010 foi um deles. Ainda me recordo quando essa associação público-privada passou a frequentar as principais feiras de vinho do mundo, com o lema estampado em letras garrafais sobre o seu stand: “Georgia, the Cradle of Wine”. Em conjunto com a agência nacional do vinho, a GWA participou em muitos projetos de pesquisa que trouxeram novo alento à recuperação da cultura, das castas e das tradições enológicas da Geórgia. 
O trabalho visionário do meu colega Malkhaz Kharbedia, com a fundação do jornal “Marani” em 2006 e do Georgian Wine Club em 2009, criou as condições para o questionamento do status quo da insípida indústria de vinhos internacionais do país na altura. O recém-lançado livro da Master of Wine Lisa Granik, The Wines of Georgia, traz um fabuloso apanhado histórico com todas estas questões e cita Kharbedia como um dos motivadores para o intercâmbio de ideias e conhecimento, para a recuperação de uma “Georgianness” perdida no passado.

A conjuntura era mais do que propícia para a “qvevri renaissance”. Descoberto acidentalmente por um japonês ligado ao movimento do Slow Food em 2004, o vinho tradicional caseiro de Ramaz Nikoladze, de Imereti, chamou a atenção da organização italiana que protege alimentos e vinhos ameaçados. Com outros enólogos-artesãos e amigos, como Soliko Tsaishvili, baseado em Kakheti, fundou o primeiro ‘wine bar’ de vinhos artesanais da Geórgia em Tbilisi, o Ghvino Underground. Reuniram outros pequenos produtores de qvevri e conseguiram juntar as vozes para serem ouvidos e abençoados pelo Slow Food em 2008. Outro destes apaixonados pioneiros foi Iago Bitarishvili, da região de Kartli, um mestre com a casta Chinuri que enfureceu o seu pai ao vinificar toda a produção da família em qvevris em 2008. Em 2009, Iago resolveu organizar uma prova com todos os produtores artesanais de vinho em qvevri que pôde reunir na Geórgia, o primeiro esboço do New Wine Festival que congrega atualmente mais de 100 produtores em Tbilisi mas que, na altura, reuniu apenas cinco produtores: o também desbravador Pheasant Tear’s do americano John Wurdeman, a Vinoterra do investidor alemão Burkhard Schuchmann, o mosteiro de Alaverdi, com uma tradição de qvevri que remonta ao ano de 1011, a Ghvino dos amigos Nikoladze e Tsaishvili, e os vinhos do próprio Ramaz Nikoladze. 
Pronto, os qvevris da revolução estavam cheios. Mas ainda faltava uma levedura para fazer explodir uma fermentação tumultuosa como nunca se havia visto em oito milénios de história das talhas. E talvez ela não viesse da Geórgia, mas de uma terra acostumada ao vinho, às guerras e que experimentava um momento similar de sufocamento das tradições pelo avanço da indústria moderna do vinho.

GRAVNER: O GÉNIO REVOLUCIONÁRIO

Josko Gravner era uma estrela do vinho italiano moderno nos anos 80 e 90. Na sua região do Friuli, na fronteira volátil com a Eslovénia, havia uma tradição secular de vinhos macerados com as películas a partir de castas indígenas brancas e tintas, como atesta um livro de 1844 do padre Matija Vertovec ao descrever o “velho método de Vipava”, no qual as massas permanecem em contacto com o mosto por até 30 dias, de forma a melhorar o sabor e durabilidade dos vinhos. O pai de Josko e toda a sua geração fazia este tipo de brancos ricos e carregados na cor, bem como alguns tintos, antes da região ser assolada pelas facilidades da indústria moderna do vinho, na década de 60 do século passado. Mario Schiopetto foi o primeiro a surpreender uma Itália que se reerguia economicamente, com vinhos brancos claros e puros, dotados dos ésteres de fruta preservados pela subtil prensagem pneumática, fermentação fria em tanques de inox, leveduras controladas, proteção precisa de enxofre à oxidação, em suma, a cartilha dos brancos modernos que hoje conhecemos tão bem. E obteve um sucesso estrondoso, levando toda uma nova geração de enólogos na seia dos seus feitos revolucionários.

O jovem Josko, que havia assumido a adega do pai em 1973, também foi seduzido por esse novo “Friuli, a melhor região de brancos da Itália”. Surdo aos conselhos do pai e fascinado com os avanços tecnológicos que entraram no Friuli via Schiopetto, achou que poderia crescer na “qualidade” e também na quantidade e, de certa forma, fê-lo. Os vinhos modernos de Gravner, a partir de castas internacionais como Chardonnay, Sauvignon Blanc e Merlot, tornarem-se ícones de Itália, com as maiores notas da crítica especializada como o Gambero Rosso, muitos rótulos já alocados garrafa por garrafa no lançamento da colheita, o dinheiro entrava no bolso, os colegas veneravam-no e inspiravam-se no seu trabalho. 
Em 1987 Gravner fez uma viagem à Califórnia com um grupo de produtores do Friuli e do Alto Adige, a qual mudou para sempre o seu rumo e, sem ele ter essa noção, de todo o mundo do vinho. Quando reencontrou a sua esposa Marija de regresso a casa, disse-lhe que tinha feito “a melhor viagem de estudos de sempre” e completou: “Aprendi o que não quero fazer”. Ao provar os vinhos californianos de topo de gama na altura, construídos sem limites aos excessos de fruta, de madeira, extração e manipulação, Gravner teve uma epifania, como se estivesse a olhar para um espelho e ver o seu futuro - e não gostou nada mesmo do que viu no seu reflexo, como enólogo e como pessoa.

“Fui para a Geórgia para entender o vinho. Entender o vinho é beber a sua história. O Cáucaso tem 8.000 anos de tradição. Quem procura água pura deve ir à nascente, não à foz de um rio”. Assim Gravner resume onde levaram as suas reflexões e estudos que envolveram alguns amigos próximos e grandes referências do vinho em Itália, como o professor da Universidade de Milão, Attilio Scienza. Gravner percebeu, antes de todos, que o caminho para o futuro era voltar ao passado. 
A Geórgia vivia um momento extremamente conturbado no início da década de 90 com o colapso da URSS, a sua declaração de independência, depois o sangrento golpe militar em 1991 e uma amarga guerra civil com ações terroristas até meados da década. Era impossível a tão sonhada visita de Gravner na altura. Em 1994, contudo, o obstinado enólogo começou a realizar alguns testes de vinificação com maceração pelicular, verdadeiro regresso às raízes, aos vinhos que o seu pai, o Friuli e a Eslovénia faziam há séculos. Em 1996 a vindima foi seriamente comprometida por duas tempestades de granizo devastadoras e o pouco que sobrou serviu para testes comparativos de Gravner, microfermentações para colocar lado a lado vinhos elaborados segundo os preceitos modernos contra vinhos elaborados de acordo com as ideias tradicionais da região. Cada vez mais o produtor ultrapremiado de brancos de Itália convencia-se que a beleza estava na simplicidade, no respeitar das tradições e do seu terroir tão invulgar.
Em 1997 conheci pessoalmente Josko Gravner. Estava a estudar na Associazione Italiana Sommeliers e, através de amigos em comum, fui convidado para uma prova sua no principado de San Marino. Espantou-me a sua desafetação e candura ao apresentar-se para um grupo de mais de 100 pessoas que aguardava o “melhor produtor de vinhos brancos da Itália” no palco: “Sou apenas um pequeno vinhateiro da fronteira da Itália com a Eslovénia”. Mas Gravner é assim. Alguém que nos abala com a sua perturbadora modéstia e humildade. Mantive uma amizade com este génio revolucionário desde então e passei a importar os seus vinhos para o Brasil, e mais recentemente, para Portugal.

Justamente em 1997, um conhecido de Gravner a trabalhar em Geórgia conseguiu-lhe um pequeno qvevri de 230 litros. Sentir o seu vinho a fermentar na histórica talha de terracota foi um momento carregado de imensa emoção para ele, que selou o seu destino. Imediatamente, os tanques de inox, as pequenas barricas francesas e todos os artifícios da enologia moderna acabaram banidos da adega e, como era de esperar, os vinhos foram sumariamente excluídos dos guias ou severamente desaprovados pelos jornalistas que até então os aclamaram. As longas macerações com as películas também levaram à exclusão dos vinhos pelos provadores do Consorzio Collio, a denominação de brancos mais prestigiada de Itália na altura e que devia um pouco da sua fama à genialidade de Josko Gravner.

Finalmente, em maio de 2000, com a ajuda de um novo amigo georgiano que falava esloveno, Gravner consegue organizar a sua tão sonhada viagem ao berço do vinho. A Geórgia não era ainda um país estável e chegou à região de Kakheti com guias armados, na busca dos vinhos originais fermentados em qvevris enterrados. Mas será que existiam mesmo? Em Telavi, numa pequena cooperativa, os guias conseguiram organizar uma cerimónia de abertura de um qvevri, com todo o cariz e simbolismo religioso que o momento traz. Ao receber aquele líquido macerado servido numa concha tradicional azarphesha, Gravner encontrou o céu e as respostas para todas as difíceis questões que vinha impondo nos últimos anos. E, merecidamente, sentiu que todo o seu sacrifício pessoal, profissional e financeiro valeu a pena.

Ainda nesta viagem, encomendou 11 qvevris, dos quais apenas 2 chegaram inteiros da longa viagem e de uma primeira expedição da Geórgia para terras ocidentais, na história moderna. Também não se fez a tempo da vindima de 2000 e, apenas a partir de 2001, os vinhos de Gravner passaram progressivamente a fermentar em qvevri, de acordo com as tradições caucasianas. Foram necessários ainda quatro anos e mais de 100 talhas encomendadas para reunir as aproximadamente 50 atuais, enterradas numa marani construída propositadamente na sua propriedade em Oslavia, no Friuli. Tenho que confessar que quando entrei pela primeira vez neste espaço de uma simplicidade majestosa, lágrimas correram dos meus olhos. Os inebriantes vinhos de Gravner em talhas de terracota da Geórgia, macerados por longos meses, como era tradição também sua terra natal, superaram a primeira impressão de choque causada nos críticos e no mercado e passaram a enfeitiçar diversos produtores em Itália e do outro lado da fronteira, na Eslovénia, muitos deles seguidores de Josko nos anos 80 e 90, antes dele abandonar o grupo e recluir-se para atingir os seus objetivos, no final dos anos 90.

Para além do fascínio da prova de um dos seus vinhos dramáticos, a poderosa mensagem de um produtor consagrado, original de um dos países líderes do mundo do vinho, em largar a sua trajetória de sucesso em troca de recuperar uma tradição quase perdida num canto remoto e até então obscuro entre a Europa e a Ásia, abanaram os pilares da indústria moderna do vinho. O custoso sucesso dos vinhos arqueológicos de Gravner e dos seus seguidores na região foi o catalisador, a levedura que fez explodir uma fermentação revolucionária, não somente na Geórgia berço do vinho, com todos os seus produtores artesanais de qvevri que estavam a brotar e ganharam força e confiança com o trabalho de Gravner no exterior, bem como em outros produtores desafiadores de todos os cantos do planeta vínico. Como Simon J. Wolf afirma no seu Amber Revolution, “Gravner é verdadeiramente o pai dos vinhos laranja/âmbar/macerados do mundo moderno”. Mais do que isso, o seu génio e coragem fizeram desenterrar os qvevris das terras georgianas e dá-los a conhecer ao mundo. O nascer de um vinho prístino em muitas regiões, ou um renascer em algumas outras onde ele nunca deixou completamente de ser elaborado assim: como é o caso da Geórgia. Ou do nosso querido Alentejo. 
 
DO CÁUCASO AO ALENTEJO 

Virgílio Loureiro, ferrenho defensor do imenso património tangível e intangível que representam os nossos vinhos de talha, muito antes da moda atual deflagrada por um visionário enólogo italiano, tem total razão ao afirmar que poucas vezes estes mereceram a devida atenção dos media internacionais, autores e profissionais da indústria. Até porque nunca fomos suficientemente convincentes em anunciar ao mundo que dispomos aqui deste património, uma tradição ininterrupta de 2.000 anos ou mais de produção de vinhos de talha. 
Tal como na Geórgia, em que a cultura dos vinhos em qvevri quase foi votada ao ocaso com a dominação da Rússia soviética e ficou confinada a algumas produções artesanais familiares e furtivas, ou no Friuli e Eslovénia, com os seus vinhos macerados eclipsados pelos avanços das novas tecnologias trazidas inicialmente da Alemanha na década de 60, o sistema de cooperativas instaurado na década de 50 no Alentejo praticamente eliminou as talhas das adegas dos principais produtores da região. Afortunadamente, as famílias e as tabernas alentejanas, para além de um ou outro produtor, agarraram-se às tradições e salvaram esse património inestimável, uma mais-valia para Portugal neste momento de retorno às tradições no cenário enológico mundial.
Curiosamente, agora que estamos a perceber o peso da tradição, a sua recente divulgação faz-se sobretudo sobre a ideia de que os romanos trouxeram as talhas para a Península Ibérica há 2.000 anos atrás, ou mesmo que este seja um “processo de vinificação desenvolvido pelos romanos”, segundo o próprio portal dos Vinhos do Alentejo. Como vimos, o encontro das uvas com os recipientes de terracota deu-se há pelo menos 8.000 na Transcaucásia, e, segundo especialistas, a chegada das ânforas e talhas a solos portugueses foi obra dos fenícios e posteriormente dos gregos, até 7 séculos antes da chegada dos romanos. O professor Virgílio Loureiro é um dos defendem esta ideia e chama a atenção para as descobertas de belos vasos e cálices gregos na necrópole do Olival do Senhor dos Mártires, em Alcácer do Sal (séc. V a III a. C.). E complementa que estes povos comerciantes, como os fenícios e gregos, não tinham intenção de se estabelecerem por aqui, mas o vinho fazia parte dos seus rituais e servia como moeda para troca pelos metais preciosos que realmente lhes interessavam.

No seu livro “Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture”, o mesmo Patrick McGovern que descobriu na Geórgia os fragmentos primários da cultura do vinho no Neolítico, coloca que “a antiga tradição de fazer vinhos em grandes recipientes de barro, as talhas, muito provavelmente foi levada à região pelos aventureiros fenícios em busca de metais”. Extremamente interessante é a conexão que McGovern faz das descobertas arqueológicas na cidade fenícia de Tel Kabri com a organização das adegas de talha alentejanas. As talhas tinham formatos muito parecidos e ficavam suspensas sobre apoios, não enterradas como as georgianas. No centro da adega fenícia havia uma talha enterrada para receber os eventuais vazamentos das talhas circundantes, o “ladrão” no Alentejo. Ainda que não reportado em Tel Kabri, mas num outro campo no Próximo Oriente, de Godin Tepe, o orifício na base das talhas para retirada dos vinhos através do filtro natural da massa sólida, tal como nas talhas alentejanas, pode ser também herança fenícia.

Certamente, com a chegada dos romanos no séc II a.C ao atual território português e as subsequentes conquistas e pacificações, o vinho que antes era trazido de várias zonas do império em ânforas (talhas menores destinadas ao transporte com duas alças laterais a ligar o bojo ao bocal), passou a ser elaborado nas suas villae no sul de Portugal, extensas propriedades agrícolas que foram equipadas com talhas de vinificação para suprir o consumo interno e também para a exportação. Sítios como São Cucufate e Torre de Palma, pelo volume de produção e de mão-de-obra empregada, eram centros de disseminação de conhecimento, ou “as primeiras escolas de viticultura e enologia existentes no atual território português”, segundo o professor Virgílio Loureiro. Embora a olaria já estivesse presente em Portugal e a influência fenícia e grega muito provavelmente estabelecida, os fornos romanos espraiaram-se por todo o Alentejo e Terras do Sado, para confecionarem talhas para vinificação e ânforas para o transporte. 
A pesgagem, ou a prática de revestir o interior dos recipientes de barro