Comer

Rafael Costa e Silva é chefe de cozinha e proprietário do Lasai, restaurante de Botafogo, no Rio de Janeiro, que anda nas bocas do mundo. Tem estrela Michelin, consta da centena de referências da conceituada lista “The World’s 50 Best Restaurants” e expressa a visão de alguém que está na linha da frente do que está a ser feito na gastronomia de autor da América Latina. “Se não foi, tem que ir”, como bem se poderia dizer ao jeitinho brasileiro.

“Rafa, lasai, lasai”. Desde o momento que deu nas vistas no restaurante Mugaritz, duas estrelas Michelin em Aldura Aldea – Errenteria, San Sebastian, Espanha, que Rafael Costa e Silva não esquece as palavras que o chefe Andoni Luis Aduriz volta e meia lhe segredava. A expressão, em Euskera (idioma falado no País Basco), é um apelo à calma, à tranquilidade e ao relaxamento. Rafa, como prefere ser tratado, chegara a Espanha com o ritmo de Nova Iorque, cidade onde estudara (no The Culinary Institute of America, uma das mais reputadas instituições de ensino de gastronomia de todo o mundo) e trabalhara (primeiro num dos restaurantes, de cozinha de fusão, do famoso chefe Jean-Georges; depois, no antigo restaurante francês René Pujol, local onde aprendeu e testou os princípios basilares da mãe das gastronomias, a francesa).

O sonho de viajar até à Europa levou-o a declinar a proposta para se assumir chefe de cozinha de primeira linha desse restaurante de matriz francesa. Já ao lado da mulher, Malena Costa e Silva, nascida no Texas mas com origens mexicanas, Rafa assumiu o risco e desatou a enviar currículos para vários restaurantes europeus, solicitando um estágio. Os grandes espanhóis receberam o pedido e haveria de ser o Mugaritz o primeiro a responder-lhe, acedendo ao pedido e facilitando a burocracia. Sem olhar para trás, arriscou.

O estágio de quatro meses haveria de se tornar numa experiência de cinco anos, vividos com intensidade e sob os sábios aconselhamentos de Aduriz. Mas o jovem que nunca se imaginara cozinheiro já estava há 10 anos fora do Brasil e acabaria por decidir regressar ao Rio, novamente assumindo um risco. 

Neste regresso tinha nos planos a abertura de um restaurante. Queria um espaço que se parecesse o mais possível com uma casa, onde conseguisse implementar um conceito de descontração e familiaridade. Encontrado o local – o bairro de Botafogo, na atualidade um dos mais fervilhantes da cena gastronómica carioca – , consultou três arquitetos para projetarem o futuro restaurante… e declinou todas as propostas porque se assemelhavam bastante ao que é... um restaurante. Até que conseguiu convencer um amigo arquiteto, sem histórico na projeção de espaços de restauração, a desenhar o restaurante que imaginara, sendo que a área técnica da cozinha ficou a cargo do próprio Rafa. 

O resultado é uma casa transformada em restaurante, com sala, cozinha à vista do cliente e respetiva “mesa do chefe”, no piso térreo; sala de estar, lounge e varanda, no primeiro andar. Quem entra atravessa o restaurante, passa pela cozinha e sobe para alguns aperitivos. No momento indicado, desce, senta-se e prepara-se para uma grande experiência (detalharemos a nossa não tarda).

Como imaginará, em todo este processo a definição do nome do restaurante acabaria por ser das tarefas mais fáceis: Lasai. Mas o atual Lasai demorou vários meses até estar concluído, funciona sem um menu espartilhado e ao ritmo dos produtos do dia e da vontade do chefe, viu a luz do dia e conquistou admiração contrariando várias opiniões derrotistas. 

Muitos diziam que o restaurante imaginado era demasiado europeu para vingar no Rio, outros chamaram loucura à ideia de funcionar como se fosse uma casa que recebe amigos. Mas, além da opinião do próprio, uma outra se sobrepôs às demais: a de Claude Trosgrois. O conceituado chefe de cozinha, que integra a família que inventou a “nouvelle cuisine” e detém, entre outros, o Olympe, também no Rio, encorajou Rafa a avançar, tal como anos antes o incentivara a estudar gastronomia no The Culinary Institute of America.

Aberto em 2014, o Lasai rapidamente fez furor. Nesse mesmo ano, a “Veja Rio” atribui o título “Chef Revelação” a Rafael Costa e Silva. Seguiu-se a estrela Michelin e a integração, na 64ª posição, no famoso ranking “The World’s 50 Best Restaurants”, da revista britânica “Restaurant”.

Gestor e cozinheiro

Rafa (prefere esse diminutivo desde miúdo, dado que os pais o chamavam por Rafael sempre que fazia disparates em criança e na adolescência) nunca se imaginou cozinheiro, tão-pouco tem memórias afetivas e familiares que o remetessem para essa esfera. A advocacia é a área profissional do pai e de outros membros próximos da família, sendo que Rafa tem formação em gestão de empresas. Assumir os comandos dos churrascos na casa dos pais, mas o que verdadeiramente gostava era receber pessoas. Imaginava-se a gerir um bar ou um restaurante, nunca a ser cozinheiro. Essa descoberta começou com os primeiros estudos em gastronomia, no Rio, e concretizou-se durante a formação e os primeiros trabalhos, nos Estados Unidos. 

O talentoso cozinheiro sabe agora muito bem o que quer. Insiste na absoluta necessidade de elaborar uma cozinha assente nos produtos de época, de produtores de pequena dimensão com quem vai estabelecendo relações de proximidade e de confiança. Reflexos no menu do Lasai? Muito pode mudar dia a dia, ao ritmo do que o pescador ou o agricultor conseguem disponibilizar. O produto pode ser uma simples cebola ou uma cenoura. A roupagem que lhes dá retira-os da esfera da banalidade, transportando-os para um novo patamar.

Levando esse imperativo ao detalhe, Rafa explora duas hortas que servem o restaurante: uma, de menor dimensão, em casa dos pais, na Barra da Tijuca; outra, de maior dimensão, na zona serrana do Estado do Rio de Janeiro, a duas horas de distância de automóvel do restaurante. O chefe gosta bastante de conduzir e, pelo menos uma vez por semana, faz questão de sair do restaurante, guiar até essa horta (sem trânsito) e acordar no dia seguinte num ambiente sem rebuliço. O cansaço da viagem é compensado pelo prazer de um despertar diferente, pelo contacto com a terra. E quase sempre faz questão de convidar um elemento da equipa de cozinha para o acompanhar, numa notória ação de sensibilização para a necessidade diária de respeitar o que a terra dá. O ovo, uma espécie de ingrediente fetiche para Rafa, omnipresente em todos os menus do Lasai, levou-o ainda a tratar de um total de 120 galinhas.

A Revista de Vinhos - A Essência do Vinho e o programa televisivo “A Essência”, com autoria e produção EV-Essência do Vinho e emissões semanais na RTP3 e RTP Internacional, acompanharam Rafa, Malena e Benny (um simpático cão Basset Hound) numa manhã de sábado por dois mercados (um na Lagoa Rodrigo de Freitas, outro no Leblon), onde tivemos oportunidade de constatar a relação próxima do chefe com diferentes produtores. Na noite anterior, o privilégio de estar na “mesa do chefe”, para um jantar de grandíssimo nível.

“Se não foi, tem que ir!”

Se na sala principal podem sentar-se 40 comensais, na mesa do chefe, literalmente colada à cozinha, há quatro lugares. Antes de nos sentarmos para ali jantar tivemos oportunidade de assistir à reunião preparatória do serviço dessa noite. Rafa explicou o menu e Malena, co-proprietária e chefe de sala, tratou de avisar a equipa sobre as reservas confirmadas, as especificidades dessas mesmas reservas e a disposição das mesas. Dados os aconselhamentos finais à equipa, a reunião termina com uma espécie de quiz, em que elementos da equipa são questionados acerca do historial do restaurante e do chefe. Uma forma de informar e desafiar, sobretudo quem chega de novo. Só a título de exemplo, a brigada de cozinha é constituída por sete cozinheiros: quatro brasileiros (Rafa incluído), dois franceses e um argentino – cumprindo o ciclo da vida, é agora a vez de Rafa assumir o papel de receber quem lhe pede uma experiência fora da zona de conforto. A equipa de sala tem um espanhol, dois colombianos, um uruguaio… 

Já sentados na “mesa do chefe” e com os primeiros clientes a chegar, captámos outra paixão do chefe, o futebol, ou melhor, o Flamengo. Fanático pelo “time”, na cozinha sobressai uma camisola assinada pelo lendário Zico. Rafa relembra, aliás, que chegou a viajar propositadamente de Espanha para o Brasil para assistir à final do campeonato brasileiro, ainda Adriano jogava na equipa. “Ganhou 1-0, Ronaldo Angelim marcou”, recorda, de pronto. E no dia seguinte à final, contra o Grémio de Porto Alegre, Rafa regressou a Espanha, cansado da viagem mas feliz pela conquista.

Qual “mister” de uma equipa de futebol, a cada indicação dada pelo chefe, em voz alta, o coletivo de cozinheiros responde, em uníssono, “Ouvido!”. E Rafa garante saber quem não responde, embora recuse qualquer paralelo entre esta forma de comunicar e uma qualquer instrução militar, preferindo argumentar que se trata de uma estratégia para manter a adrenalina na cozinha e garantir que todas as indicações são escutadas por todos os elementos.

Começa o desfile de aperitivos. Os primeiros acompanhados pelo Excellence Cuvée Prestige, um espumante “made in” Brasil pela Chandon, “blend” clássico Chardonnay/Pinot Noir. Pão de ervilha de abacate; crocante de cenoura com ricotta de ovelha, picles e pó de cenoura; cará, rabanete e creme doce. Um autêntico jogo de texturas, sendo o pão de ervilha delicioso, com um final salgado. O crocante de cenoura assemelha-se a um “chip”, muito bem conseguido, os picles transmitem um picante q.b. e o pó de cenoura é um detalhe que fez a diferença… muita diferença, mesmo. O cará, tubérculo típico do Brasil, surge igualmente sobre um “chip”, é visualmente muito atrativo e deixa um final que, curiosamente, é fresco. 

Seguiu-se um crocante de levain, beringela e cascas, que deixou um sabor final a lembrar algas e maresia. O fartote, ou melhor, o festival (precisamente o nome do menu), prosseguiu. Nesta nova etapa com um outro vinho – Aupa Pipeño 2015, um tinto chileno leve, estagiado em talha (o vinho de talha voltou a ser moda, está visto, um pouco por todo o mundo), 70% Pas e 30% Cariñan. Surge numa curiosa garrafa de 33 cl., a lembrar uma cerveja.

Para trincar, palmito assado na brasa, com alho tostado e limão; batata baroa com tomate; pão de queijo ao jeito Serra da Estrela – um queijo de pasta mole elaborado por uma micro produtora, que apenas garante cinco unidades por semana ao Lasai; quiabo, brioche e bacon; sanduíche de batata baroa, jarrete crocante e molho. O palmito esteve a bom nível, com um final bem salgado. A apresentação, em que surge bem envolto, é meio caminho para se gostar. A batata baroa com tomate é desconcertante, de tão simples e saborosa. O pão de queijo tem o interior bastante líquido e a precisar de maior inspiração no Serra da Estrela. É igualmente menos intenso que os pães de queijo tradicional. O quiabo – que Robert Sudbrack trouxe para a ribalta da cozinha do Brasil –  mantém nesta proposta a simplicidade que tanto o caracteriza. Mas combina muito bem com o bacon, ficando um sabor final fumado e agradável na boca.

Novo vinho. Era dos Ventos Peverella 2013, um branco brasileiro da Serra Gaúcha, com uma interessante tonalidade âmbar, a lembrar alguns moscatéis. Revela notas intensas de rebuçado e gelatina de frutas, bem como algum iodo. Menos bem na boca, ao mostrar um toque demasiado amadeirado, terminando curto e cheio de mousse. Foi proposto para combinar com um peixe vermelho (olho de cão) com vagem, picles de pepino e emulsão de vagem. O visual do prato é verde, verdinho, e essa impressão que pronuncia frescura fica definitivamente comprovada na prova. Mas o pepino é quem leva a melhor no final, abafando o peixe e a vagem. Talvez menor quantidade de pepino e a criação ficasse mais equilibrada de sabor.

O festim prossegue, desta vez com chuchu assado, borrata derretida, botarga de tainha e um pouco de rúcula branca. Se virmos o prato ao longe parece-nos um ovo, o que não seria de estranhar em Rafa. Nada disso. Este é um prato que combina bem todos os ingredientes. Não tem carne mas obriga a trabalho de maxilares e a rúcula é fundamental para lhe garantir um equilíbrio que de outro modo poderia perigar. Nota-se que é, sem dúvida, um prato de autor.

Para novo andamento do menu, novo vinho brasileiro. Terroir de Rosé 2016, um lote de Merlot, Syrah e Teroldego. Trata-de de um rosé não filtrado da Vinhetica, nascido no Rio Grande do Sul, de cor rosa, cheio de aromas de morango e groselha, que se bebe bem graças à acidez que lhe ampara a doçura.

Aproximava-se o prato de noite. Clara de ovo, inhame com leite de coco, gema de ovo caipira e sal de carne de seca. Tornou-se, com todo o mérito, um emblema do Lasai. Tem uma cremosidade sem paralelo, um toque salgado vincado e um perfume muito agradável. Sugere-se que seja acompanhado com uma fatia de pão, tal como poderíamos fazer com um vulgar ovo frito. Mas não devemos usar essa palavra, vulgar, em nada que esteja relacionado com este prato, cuja inspiração surge a partir dos ovos com bacon do pequeno-almoço norte-americano. Esta proposta de Rafael Costa e Silva é simplesmente deliciosa.

Namorado, o peixe, com cenoura fumada e caldo de cebola tostada foi o que se seguiu. O caldo é lançado à frente do cliente, envolvendo o peixe e a cenoura. O conjunto é extremamente delicado, com uma candura e suavidade notáveis. Neste registo fumado, a cenoura ganha uma nobreza que não poderíamos antecipar, maridando na perfeição com o peixe e o muito bem conseguido caldo de cebola. Pela leveza e suavidade, outro dos grandes pratos da noite.

Novo virar de página. E no copo, As Baccantes em Êxtase, um vinho brasileiro que mistura diferentes colheitas de uma só casta, Cabernet Franc. Granada, mostra aromas terrosos, alguns fumados e couro, leve especiaria. Na boca é brando, leve e com um final curto, onde sobressaem novamente os fumados. Começou por combinar com costela com batata doce (roxa, branca e laranja), com molho da citada costela. A carne apresentou-se imaculada, desfazendo-se na boca. O molho ajudou ao todo do prato, sendo que as batatas não acrescentaram nada de especialmente relevante. A combinação com o vinho proposto resultou muito bem.

A fechar, duas sobremesas. Primeiro, sorvete de beterraba e iogurte de ovelha, doce de beterraba e puré de goiaba. E para a acompanhar, um colheita tardia do Chile, à base da casta Semillón. De Martino Legado 2005, do Vale de Maipo. Dourado, com intensos aromas apetrolados, geleia de fruta branca e mel. É precisamente o mel que sobressai na boca, com uma acidez profunda que faz deste um vinho guloso (diga-se, em rodapé, que o Lasai possui uma garrafeira bem tratada e devidamente climatizada, que expõe 90 referências na carta, 10 das quais de Portugal, incluindo Porto e Madeira). De regresso à sobremesa, o puré de goiaba, bem doce, e o gelado, nada doce, equilibram a balança de sabores. É daqueles casos em que o todo é claramente superior à soma das partes, pelo que esta sobremesa sabe bem melhor se a degustarmos em gulosas colheradas, misturando todos os componentes em cada colher. E a fechar, caramelo de banana, sorvete de amendoim, tangerina e lasca de limão. A doçura da banana é bem amparada pelo sorvete, expondo um conjunto equilibrado mas de texturas diferenciadas.

O menu “Festival” tem habitualmente 14 etapas, sendo que a WINE teve o prazer de provar um total de 15 propostas. E à medida que o Lasai foi enchendo naquela noite, Rafa não tirou os olhos da “mesa do chefe”, conseguindo explicar cada prato que chegava, comandar a equipa de cozinha e controlar os pedidos que iam chegando da sala. Teve ainda tempo de atender o telefone do restaurante por mais de uma vez, não se identificando para baixar a duração de cada telefonema, mas sem perder a frieza de tomar os devidos apontamentos. E por entre tanta agitação houve ainda tempo para dois dedos de conversa, sobre gastronomia e futebol.

Rafael Costa e Silva, que havíamos conhecido em 2015, durante uma apresentação de cozinha ao vivo no “Peixe em Lisboa”, impressionou-nos. Parece combinar, como poucos, a componente irrequieta e criativa de um chefe de cozinha com uma visão pragmática e desprendida de um gestor. E um jantar como aquele que acabamos de descrever teve um outro mérito que deve ser sublinhado: o ritmo, com pausas adequadas e sem demoras que, por vezes, se tornam penosas neste tipo de formato. 

Sem sombra de dúvidas, o Lasai revela-se uma das melhores casas de gastronomia de autor do Brasil. “Se não foi, tem que ir”, como bem se poderia dizer ao jeitinho brasileiro.

Assista aqui ao programa A Essência - RTP 3 com Rafael Costa e Silva.