Comer

Um dos mais mediáticos chefes de cozinha portugueses está de regresso à ribalta da restauração. O novo Alma, de Henrique Sá Pessoa, é um restaurante de recomendação obrigatória em Lisboa e se continuar a este ritmo arrisca-se a alcançar o estrelato Michelin.

Henrique Sá Pessoa dispensa grandes apresentações. A televisão tornou-o personalidade pública, não fosse um dos chefes presentes há mais anos no pequeno ecrã.  Contudo, desde há algum tempo e até novembro passado era a versão de cozinheiro de receituário mais terra-a-terra, aquela a que tínhamos direito, dado que Sá Pessoa andava arredado da alta cozinha desde que, em 2014, fechou o Alma, em Santos, Lisboa. Mesmo ali, no antigo endereço, as últimas épocas tinham sido passadas em velocidade de cruzeiro, o que levou algumas vozes a comentarem, em surdina, que o chefe português poderia não querer ir muito mais além da gestão da agenda mediática, com um ou outro restaurante de conceito mais simples pelo meio. 

Porém, Sá Pessoa precisava de um impulso que o trouxesse de novo para a alta cozinha, algo que viria a ser possível com a ligação ao grupo Multifood, com quem se associara um ano antes para abrir a hamburgueria Cais da Pedra,  em Santa Apolónia. 

O Chiado era o local há muito desejado para relocalizar o Alma e após um largo período de obras o restaurante abriria portas, num antigo armazém da livraria Bertrand, mesmo em frente à maior referência do fine dining lisboeta, o duplamente estrelado Belcanto. 

O músculo financeiro por detrás deste projeto é visível mal se entra no espaço do edifício pombalino do século XVIII, onde se insere. A cozinha “state of art” está à vista de todos e certos detalhes da discreta, porém, elegante sala, deixam adivinhar  que nada foi deixado ao acaso – da iluminação ao som, passando pelas loiças ou pela decoração.  Além do espaço, também era sabido que Sá Pessoa tinha conseguido manter alguns cozinheiros de confiança, como o braço direito, Daniel Costa, tendo contratado outros elementos com experiência e currículo, como era o caso do chefe de pastelaria Telmo Moutinho ou do sommelier Rodolfo Tristão, que entretanto saiu e foi substituído por Francisco Guilherme. Em suma, todas as condições estavam reunidas para tornar o Alma num restaurante de referência em Lisboa e com ambições (mesmo que não declaradas) a conquistar uma estrela Michelin a curto/médio prazo. Aspirações legítimas?... 

A visita que fiz num domingo à noite de julho fora a quinta. Mas fora também a primeira como um cliente “normal” (a estreia, ainda em soft opening, tinha sido a convite e as outras quatro, ora em eventos que incluíam outros chefes, ora em apresentações de vinhos). Por isso, ao ver o menu não me eram desconhecidas algumas das propostas, quer da carta (cinco entradas, três pratos de peixe, três de carne e quatro sobremesas) quer dos menus “Caminhos”, “Origens” (ambos com três pratos, snacks e pré-sobremesa, 70€) ou “Alma” (ambos com cinco pratos, snacks e pré-sobremesa, 90€). Porém, recentemente tinha sido introduzido no baralho um outro trunfo, o menu “Costa a Costa” que boas impressões deixou, em abril, quando Sá Pessoa o apresentou no “Peixe em Lisboa”. Foi precisamente neste último, elaborado a partir de produtos da costa portuguesa, que acabou por recair a nossa escolha. 

A abrir, os snacks deixaram logo muito boa impressão: o primeiro conjunto incluía um crocante de tapioca com a alga kombu, maionese de algas e um refrescante shot de água de gaspacho com poejos. Depois, vieram umas amêijoas envolvidas em gelatina com puré de coentros (“a nossa versão de Bulhão Pato”) e uns pimentos “queimados” (envolvidos em cinza comestível) com coulis de pimentos e gel de limão. Tudo de grande nível, tecnicamente impecável, de sabores bem apurados e identidade lusa. Ainda antes dos pratos oficiais do menu, um último “oficioso” entrou em cena… e diretamente para a galeria dos melhores da noite.  Refiro-me às “gambas ao alhinho”, assim mesmo (com o nome adaptado do espanhol  “al ajillo”), como nas nossas marisqueiras mais populares. Nesta versão de autor, está tudo lá só que de uma forma mais elegante, com produto de topo e em várias camadas de sabor e texturas: numa mousse envolvente; pura e quase crua (gamba do Algarve); e crocante de sabor assertivo – cabeça frita. 

Antes de entrarmos no menu propriamente dito, devo destacar ainda o pão. Apenas três variedades, mas dignas de registo: Mafra (trigo), de côdea bem estaladiça; milho e batata doce; e alfarroba. Tudo para molhar no azeite da casa (de Beja) – elegante,  com um toque verde (maçã, relva) e ligeiramente picante –, ou ser barrado com uma manteiga (demasiado) fumada.

O mar entrou discreto no primeiro prato: cavala, escabeche de legumes, alface do mar, mexilhão e percebes (e o seu caldo).  Depois, a intensidade foi subindo. No polvo assado,  o tentáculo veio num ponto perfeito e com elementos certos a acrescentar valor: romesco (molho de origem catalã), casca de batata, alcaparras e paprika fumada.  Impecável, também, o salmonete. Cozinhado num ponto perfeito, com o molho dos fígados a dar o “kick”, um xerém sóbrio, a consistência e um garboso caldo da caldeirada a juntar todas as peças e levá-las para outra dimensão. 

Henrique Sá Pessoa sempre gostou de transpor fronteiras com a cozinha e, apesar deste menu ser mais português do que o habitual, é com um grande à vontade que introduz pelo meio um prato fusão de sabores europeus e asiáticos (ou não tivesse o chefe trabalhado na Austrália). Refiro-me ao lombo de tamboril, com caril verde, leite de coco e camarão da costa. Excelente a flor de curgete frita em boa polme, a dar um toque vegetal ao conjunto. De lamentar apenas que o fígado do peixe (um autêntico foie gras do mar) aparecesse tão espartilhado de sabor – Será medo de assustar o cliente mais suscetível?  

Integrar elementos do mar numa sobremesa não é fácil, mas o chefe pasteleiro Telmo Moutinho fá-lo bem e com conta, peso e medida. Merengue de tinta de choco, espuma de citrinos, “rochas” desidratadas (de pistácios e de tinta de choco), sorbet de yuzu e alface do mar (no topo).  Fantástico e para desfrutar sem receios, pois não há nada para não gostar. O postre é doce, equilibrado e complexo nos sabores. Ainda mais quando acompanhado por um surpreendente vermute branco de amargor floral, o La Quintinye Vermouth Royal. Aliás, na parte dos vinhos, não se procura o certinho. A quantidade de referências da carta até é algo modesta – abaixo das 150 – mas bem interessante. Há uma aposta na “dessacralização” do vinho e na fuga ao óbvio – isto, sem prescindir de alguns portos seguros ou das regras da ordem, como as temperaturas certas e os copos corretos. Para se ter uma ideia, não há uma sugestão de harmonização com um vinho para cada prato. São sugeridos apenas dois, a copo, para os menus de degustação mais curtos, e três a cinco, para os dois maiores. Por exemplo, para as primeiras propostas foi sugerido o interessante Vicentino Sauvignon Blanc 2014, (“Vinhas da Costa Atlântica”) um branco alentejano diferente, entre o velho e o novo mundo: vegetal, sim, mas com um toque mineral e salino. Já com o salmonete e com o tamboril tivemos o mais encorpado Campolargo Bical 2012 (50% tonel de castanho e 50% barrica de carvalho) e, com a sobremesa, o já referido vermute branco.

No que diz respeito ao serviço há algumas afinações a fazer. O timing dos pratos não foi perfeito (a partir de meio da refeição) e sentiu-se alguma falta de vivacidade na direção da sala. Por sua vez,  os elementos mais jovens revelaram um grande potencial – agilidade, gosto pela função e conhecimento. O Alma é sem dúvida um dos restaurantes incontornáveis de Lisboa.  Aproveitem, enquanto a estrela não vem e se consegue  mesa sem grande antecedência.