Opinião

Há provas suficientes de que, em estado de necessidade aguda, as pessoas comem qualquer coisa, mesmo que esse comportamento seja condenável. Foi o que aconteceu, por exemplo, durante o Cerco de Paris, na Guerra Franco-Prussiana. Referimo-nos a um conflito militar histórico. Travou-se no final do século XIX entre o Império Francês e o Reino da Prússia, causando 144.642 baixas de ambos os lados, incluindo mortos, feridos e desaparecidos. O Cerco de Paris começou a 19 de setembro de 1870 e durou até 28 de janeiro de 1871, quando a Cidade Luz rendeu-se. Era tanta a escassez de alimentos que a população local foi obrigada a abater, para combater a fome, os animais do antigo Jardin d'Acclimatation (Jardim de Aclimatação), um dos zoológicos de Paris, localizado dentro de um parque de diversões e lazer com 19 hectares de área, perto do Bois de Boulogne; e a penúria não poupou os demais lugares onde viviam na capital francesa.

Elefantes, cangurus, lobos, antílopes e outros exemplares da fauna selvagem foram transformados em comida tanto em residências de todos os níveis sociais como em restaurantes elegantes. O drama encontra-se documentado na ementa da ceia do Natal de 1870 do restaurante Voisin, da rue Saint-Honoré, hoje peça de colecionador de antiguidades. O elenco de pratos oferecidos por aquele que oferecia uma das melhores comidas da cidade teve como autor o famoso chef Alexandre Étienne Choron, igualmente notabilizado pela invenção do molho choron, uma variante do molho holandês ou béarnaise: distingue-se por incorporar tomate, cuja adição confere-lhe cor bonita e toque adocicado, lembrando o que o ketchup faz com a maionese quando se faz o molho russo. Em tempos de paz, frequentaram o Voisin os escritores Émile Zola, os irmãos Goncourt (Edmond e Jules) e Alphonse Daudet, bem como o Príncipe de Gales, futuro Eduardo VII, Rei do Reino Unido e da Irlanda, dos Domínios Britânicos e Imperador da Índia de 1901 até sua morte.

Além de invocarem a fome para justificar a matança dos animais dos zoológicos para fins alimentares, os parisienses dispunham de um segundo álibi. O Jardin d’Acclimatation, por exemplo, encontrava-se demasiadamente exposto ao fogo das tropas prussianas. Na ementa natalina do Voisin figuraram pratos como consommé de elefante, ou seja, um caldo concentrado que é clarificado para remover impurezas e gordura; civet de canguru, um guisado ou ragu habitualmente preparado com vinho tinto, legumes e o sangue do animal; costelas de urso assadas; perna de lobo com molho de veado; e terrine de antílope com trufas.

Ah!, não escaparam da cozinha e da mesa sequer os ratos, por mais repugnantes que fossem, e os animais domésticos, nomeadamente gatos e cachorros. Já os vinhos eram todos civilizados e da mais alta qualidade. Para iniciar a refeição, o Voisin serviu cálices do fortificado espanhol Jerez. Ofereceu a seguir os preciosos franceses Château Latour 1861 e Château Palmer 1864, ambos brancos; e os soberbos tintos Château Mouton-Rothschild 1846 e Romanée Conti 1858. No final da refeição, havia um Grand Porto 1827, o inigualável licoroso português. Pesquisa-se qual seria a sua casa produtora. Provavelmente era a veteraníssima Croft, fundada há mais de quatro séculos, ainda hoje em plena atividade. O Porto escoltava o queijo suíço Gruyère, à base de leite de vaca, de consistência dura e pequenas olhaduras (buraquinhos), textura ligeiramente cremosa e sabor forte.

Rato, essa iguaria…

Choron preparou receitas da alta cozinha francesa com a carne de elefante, que adorou. Algumas resultaram surpreendentes. Eram, por exemplo, tromba de elefante em molho chasseur, feito com demi-glace, molho rico, marrom e encorpado, usado com carnes, sobretudo a bovina; e elefante bourguignon, ou seja, preparado no estilo da Borgonha, geralmente incluindo ingredientes e métodos de cozimento típicos da região, como vinho tinto, cogumelos, cebolas e temperos. Depois de transformado em comida humana o enorme e pesado mamífero do Jardin d’Acclimatation, Choron, avançou sobre os dois mantidos pelo Jardim Zoológico de Paris ou Zoo de Vincennes, por encontrar-se dentro do bosque homônimo. Tinham até nomes: chamavam-se Castor e Pollux. Choron não levou em conta o facto daquele estabelecimento ser vinculado ao Museu Nacional de História Natural de França e de ter como proposta o estudo do comportamento dos animais dentro de um ambiente específico para mantê-los. Finalmente, comprou para o seu restaurante, ao preço de 15 francos por libra, o elefante do Jardin des Plantes (Jardim das Plantas, um jardim botânico), situado no 5º Arrondissement de Paris.

As provisões começaram a faltar antes do Cerco de Paris e no primeiro momento os parisienses recorreram às carnes de cavalo e de asno. Esgotadas as estrebarias, atacaram os cães e os gatos. Depois, chegou a vez dos ratos, cuja população parecia inesgotável: calculava-se em 25 milhões. Os roedores eram caçados à paulada pelos próprios moradores ou vendidos eviscerados e limpos no Les Halles, o veterano mercado de carnes, verduras e frutas aberto em 1183, que o escritor francês Émile Zola, fundador do naturalismo, chamava de “estômago de Paris”. Cada rato custava um franco. No primeiro momento, muitas pessoas preferiram morrer de fome a devorar aqueles repulsivos roedores. Entretanto, movidas pelos clamores do estômago, acabaram por ceder, até porque as autoridades francesas avalizaram o seu consumo, utilizando o parecer favorável da Académie des Sciences (Academia de Ciências) de Paris, respeitadíssima sociedade científica fundada em 1666 pelo rei Luís XIV, que esteve na vanguarda dos desenvolvimentos científicos na Europa nos séculos XVII e XVIII.

O douto aval seria amplamente noticiado. Eis o que publicou a 26 de novembro de 1870 o “Journal Officiel”, um diário para veicular tratados, portarias, leis, decretos e outros documentos institucionais: “A Academia de Ciências acaba de divulgar inestimável parecer gastronómico em favor da carne do rato. Um certo número de académicos reuniu-se para degustá-la (....): provou, com diversos molhos e condimentos, carne de cavalo, gato, cachorro e, sobretudo de rato. Constatou que esta última é infinitamente superior. Assim, a partir de hoje, a carne de rato, consagrada pela Academia de Ciências, converte-se em alimento de qualidade que a população de Paris deve adotar: assada, estufada, em salmis (guisado feito com caças depois de assadas no espeto), em paté...”

As carnes exóticas não eram desconhecidas dos parisienses. Em tempos de paz, chegavam da Ásia e de África, podiam ser encontradas do Les Halles na famosa loja do negociante de alimentos Germain Chevet, aberta no suntuoso Palais Royal, em frente da ala norte do Museu do Louvre. Colonialistas, ricos e admirados mundo afora, os franceses importavam ingredientes surpreendentes. Alexandre Dumas pai, no “Le Grand Dictionnaire de Cuisine”, editado em 1873, três anos após a sua morte, relaciona alguns na secção de pratos esdrúxulos. Louva a carne do urso. Faz o mesmo com a da pantera, mas desaconselha o aproveitamento do fígado, por julgá-lo venenoso. Compara os efeitos culinários das asas do falcão e da águia, preferindo as desta ave. Entusiasma-se com o sabor das costelas de asno.

Mas, segundo o catalão Néstor Luján, na “Historia de la Gastronomía” (Ediciones Folio, Barcelona, 1997), convém ter cuidado com Dumas. “Não podemos esquecer que ele foi um dos escritores com mais capacidade de fantasia”, afirma. Entretanto, descontados os arroubos do grande escritor francês (publicou obras clássicas do romance de capa e espada, como “Os Três Mosqueteiros” e “O Conde de Monte Cristo”), o consumo prévio de algumas carnes exóticas pelos franceses favoreceu a aceitação da ementa da ceia do Voisin. Mesmo assim, no estado mais avançado da sociedade humana, dotados de sistemas organizados de cultura, política e economia que já eram copiados mundo fora, a fome obrigou os parisienses a abrir mão da condição de civilizados, pelo menos à mesa, embora a guerra fosse a primeira estupidez inominável.