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Estudos sobre fermentação do vinho e da cerveja foram os primeiros passos da microbiologia.

2022 é o ano do bicentenário do nascimento de Louis Pasteur, o génio do Jura que revolucionou tanto a medicina como o mundo do vinho. Nascido a 27 de Dezembro de 1822, na localidade de Dôle, Louis Pasteur será homenageado ao longo do ano 2023na sua terra natal, bem como em Arbois, pelo 200º aniversário do seu nascimento. Já ao longo de 2022 decorreram um conjunto alargado de manifestações e comemorações.
A enologia moderna agradece o trabalho de Pasteur. Como evitar que o álcool de beterraba se torne azedo, havia de ser o desafio posto ao cientista em 1854 pelas destilarias de Lille. Essa busca deu origem a muitas das suas obras e descobertas sobre a fermentação do vinho e da cerveja, bem como os primeiros passos da microbiologia.
À época, acreditava-se que a fermentação ocorria por decomposição. Pasteur conseguiu demonstrar que, na verdade, as leveduras eram responsáveis por esse processo e que diferentes microrganismos contaminam o vinho e a cerveja, produzindo sabores não interessantes e levando a certas doenças.
Para combater a evolução destas doenças, desenvolveu um protocolo: o vinho tinha de ser aquecido a uma temperatura entre 55°C e 60°C. A esta temperatura, o vinho não se deteriora e conserva o seu bouquet. Este método é agora conhecido em todo o mundo como pasteurização. Estes foram alguns dos grandes avanços na enologia à época, publicados na obra «Études sur le vin», subtitulado: “Ses maladies, causes qui les provoquent, procédés nouveaux pour le conserver et pour le vieillir”. Cada uma das descobertas de Louis Pasteur abriria um novo campo de investigação, conduzindo a novos avanços ainda hoje decisivos.