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Raízes no Alentejo, infância e adolescência na Margem Sul e uma vida sobretudo internacional. O chefe Tiago Sabarigo abriu o primeiro restaurante em nome próprio, em Budapeste, onde vive com a sua família. Fê-lo em plena pandemia, teve o restaurante fechado vários meses em consequência das restrições sanitárias e mesmo assim já conseguiu a ansiada estrela Michelin. Conversamos com o português que já foi considerado um dos 100 melhores chefes do mundo nos prémios “The Best Chef”.

Tem raízes no Alentejo mas não foi lá que passou a infância, certo?
Nasci no Alentejo mas mudei-me ainda muito jovem para a Margem Sul. Não deu tempo para ficar com sotaque. Mudamo-nos pelos empregos dos meus pais mas regressávamos sempre ao Alentejo no verão e nas férias. As alturas mais importantes eram passadas em visitas à família na terra de origem que é mais calma do que a cidade. Foi uma boa infância.

Qual a sua formação e como decidiu esse rumo?
Quando fui para o curso de cozinha não tinha a intenção de ser chefe ou cozinheiro. Eu não sabia muito bem o que fazer naquela altura e o meu pai encontrou-me este curso e deu-me força para começar. E a verdade é que o agarrei com unhas e dentes e não deixei fugir a oportunidade. Ganhei depois o gosto pela cozinha e pela hotelaria. Foi uma grande preparação para o mercado de trabalho. A partir do curso foi-nos possível fazer estágios importantes. Eu tive a sorte, ao acabar o curso, de fazer o estágio no Ritz, em Lisboa. Foi uma experiência fantástica. Cinco meses de muito trabalho. Depois fiquei lá efetivo durante quatro anos. Foi o único sítio onde trabalhei em Portugal.

Foi lá que conheceu alguém muito importante na sua carreira.
Sim, o Miguel Rocha Vieira, chefe do restaurante na altura, com quem criei empatia desde o início, um respeito mútuo entre os dois. Foi alguém que “tomou conta de mim”. Convidou-me mais tarde para ir trabalhar para Budapeste. Aceitei o convite algum tempo mais tarde para abrir o restaurante Costes Downtown, uma derivação do Costes, o primeiro restaurante húngaro a conseguir uma estrela Michelin, em 2008.

O Tiago foi considerado um dos 100 melhores chefes do mundo nos prémios The Best Chef.
Foi um prémio importante mas vale o que vale. Não é como ganhar uma estrela Michelin mas foi muito bom na altura. É sempre bom ser reconhecido mas é mais importante termos a consciência do que fazemos dentro do restaurante e de como os nossos clientes se sentem. Foi ótimo e passou.

Em 2020 abriu o restaurante Essência, o primeiro em nome próprio.
O Essência foi algo que criei com a minha mulher, Eva. Para nós foi sempre evidente que seria ótimo ter um restaurante com influências portuguesas e húngaras. As cozinhas funcionam bem juntas e representam-nos, naturalmente. Apesar de termos uma comunidade portuguesa em Budapeste, a verdade é que não existe um restaurante com gastronomia lusa.

De que é feita a gastronomia húngara?
É uma cozinha mais especiada, com muita paprica, muitos cominhos. Usam também muito a nata azeda, carnes gordas. O porco da raça Mangalitsa é muito utilizado. Em relação ao peixe, não havendo mar, temos apenas peixe de água doce, como a truta, peixe-gato, entre outros. E ambos os países gostam de beber um bom vinho.

Abriram o restaurante em plena pandemia. Como foi essa aventura?
Abrimos o restaurante entre a primeira e a segunda vaga da pandemia. Quando abrimos, em 2020, tivemos muita adesão, talvez por ser novidade. No geral, não tem sido fácil. Vivemos durante bastante tempo das pessoas locais, alguns clientes regulares, o que é bom, claro. Depois conseguimos a estrela Michelin. O perfil dos clientes também mudou um pouco, com mais estrangeiros e o restaurante sempre cheio.

Têm tido clientes portugueses?
Temos alguns, sim. São essencialmente dois grupos, entre os que moram cá, em Budapeste, e turistas portugueses que passam pelo nosso restaurante.

Boas histórias que já tenha acumulado?
Já tive uns clientes que me perguntaram se havia bitoque no menu. Uns clientes portugueses. Eu adoro bitoque mas não é o nosso foco.

Como se caracteriza a carta de vinhos do restaurante?
Temos três categorias diferentes: vinhos húngaros, portugueses e uma carta internacional. O grande foco são os vinhos portugueses. Temos referências do Alentejo, Dão, Vinhos Verdes, entre outros. Os Vinhos Verdes não são habituais por cá mas são muito bem recebidos, por exemplo. Temos uma centena de vinhos. Mas é difícil comprar vinho português para a Hungria.

Pensam algum dia voltar a Portugal?
Depende da oportunidade. Tenho cá a minha família, a minha filha nasceu no ano passado, a minha esposa é húngara. Se a oportunidade surgir, não digo que não. Quem sabe abrir o Essência em Portugal.

Vêm a Portugal com frequência? Ao Alentejo?
A última vez foi em 2019. Antes da pandemia ia duas ou três vezes por ano. Visitar a família, matar as saudades do mar. São as duas coisas que mais sinto falta.