Beber

Garante-nos que o projeto em que agora está empenhado passa pela elaboração de um Vinho Verde branco e descomplicado, cremoso e leve, à moda antiga, perspetivando que o dito seja bebido a médio prazo em Londres, Berlim ou Nova Iorque. Contra a corrente, criando uma nova corrente. 

A completar 30 anos na empresa de família, Dirk Niepoort insiste na importância de regressar ao passado para aprender com os mais velhos e até se imagina um dia a fazer da atual redoma, a cozinha, atividade principal.  

Ser-se dos personagens mais reconhecidos do mundo do vinho – claramente, o protagonista português com maior notoriedade individual em termos internacionais – tem prós e contras, como daquela vez em que numa das maiores feiras mundiais do setor quase não conseguiu chegar em tempo útil ao destino, tantas foram as abordagens durante o trajeto entre o stand de onde partira e… a casa de banho.

Dirk Niepoort tem pinta de artista mas a formação foi numa área bem mais rigorosa, Economia. Estudou-a na Suíça, sem na altura imaginar que seria o vinho a tomar-lhe o pulso e a fazê-lo famoso. Hoje, ainda tem alguma dificuldade em lidar com tamanho protagonismo, tal a assiduidade das interpelações na rua, nos aeroportos, nos restaurantes – os do Porto ou os da China. Neste mundo global, Dirk não é apenas nosso, é do mundo.

Apesar do sobrenome Niepoort, enquanto elemento da quinta geração de uma família de origem holandesa com ligações ao Vinho do Porto desde 1842 garante nunca ter sentido pressão para dar continuidade ao negócio. Dos tempos de miúdo recorda os momentos em que ajudava a decantar garrafas e a servir vinhos lá por casa, não mais que isso.

O clique deu-se em território helvético. Tinha duas opções para realizar o estágio de curso, um banco ou uma empresa de vinhos. “Até essa altura não era maluquinho por vinhos”, garante, mas a verdade é que optou pela empresa relacionada com o setor.

Devorou o livro interno da firma e resolveu “gastar uma fortuna em vinho”, predispondo-se a despender 25€ na aquisição de uma garrafa de um vinho emblemático. Munido da quantia, dirigiu-se de peito feito a uma loja de vinhos, deparando-se com o valor da garrafa de Château Pétrus que momentos antes decidira adquirir: 750€. Procurou abdicar ligeiramente e espreitou Château D’ Yquem: 560€. “Muito agarrado ao dinheiro”, como admite, saiu pálido da loja e confessou à namorada da altura a incompreensão pelo facto de haver vinhos a tais valores. 

Derrotado mas não convencido, começou a voluntariar-se para trabalhar em eventos e provas de vinhos. Não queria que lhe pagassem em dinheiro, mas que no final o presenteassem com um vinho que fosse realmente bom. Na primeira vez teve oportunidade de provar Pétrus (Bordéus), depois um Guigal (Borgonha) e, pronto, o caminho começava a ficar traçado, até porque se seguiria um novo estágio, dessa vez na Califórnia, igualmente relacionado com vinhos.

Em nenhum momento Dirk Niepoort sentiu a necessidade ou o apelo de estudar viticultura ou enologia. Autodidata confesso, assegura que não comete erros graves na adega e não tem problema em admitir que na própria empresa tem pessoas que tecnicamente sabem mais de vinho do que ele. Todavia, considera que se tivesse estudado alguma dessas áreas sentir-se-ia mais limitado. “Tenho uma abertura relativamente ao vinho e até à gestão da empresa muito diferente. Como não me disseram que só poderia fazer desta ou daquela forma, escolho os meus próprios limites. Isso dá-me uma facilidade de conhecer produtores e de conhecer vinhos, depois sonhar e adaptar essas formas de fazer ao nosso mundo e criar algo bem diferente. Costumo dizer, na brincadeira, que fazemos tudo mal na vinificação mas que o resultado final até é bem bom, é jeitoso”.

O “monstro” e o Verde branco

Em 1986, à saída da Califórnia, Dirk foi questionado acerca do vinho que iria passar a fazer no Douro. Seria certamente Vinho do Porto, seria a médio prazo também um vinho tinto e o primeiro deles, muito provavelmente, seria “um monstro”. Mas de imediato antecipara a expetativa de conseguir vinhos “mais finos” a longo prazo. Hoje, sublinha que o tal “monstro”, o Robustus 1990, começou por ser bastante encorpado mas que agora está no ponto, não esquecendo as primeiras edições dos Redoma, bem mais rústicas que as mais recentes, ou até do Batuta 1999, “vinho com bastante músculo”. 

Aos que por vezes o acusam de mudar frequentemente de estilo, Dirk encaixa a observação mas contrapõe: “Os vinhos estão cada vez melhores, mais afinados, mais precisos. Continuam na mesma linha, estão apenas mais afinados”. Esses vinhos, menos pesados e com a madeira menos presente, nascem das ideias que Dirk vai tendo ao longo destes 30 anos de ligação efetiva à empresa familiar. Recusa ser seguidista ou embarcar em modas, confessando inspirar-se naqueles que alcançam grandes vinhos sem abdicar do caminho próprio. 

Ora, o caminho de Dirk é projetado a 20 anos. Apesar de irrequieto, desde cedo começou a perceber que um dos segredos do vinho é o de saber esperar e porque também não gosta de sentir-se pressionado para o que quer que seja, esperar passou a ser das virtudes que mais advoga. Ir além do óbvio é algo que lhe dá especial gozo, pelo que a visão que tem do Douro é muito particular.

Esteve na génese dos Douro Boys (Niepoort, Quinta do Crasto, Quinta Vale D. Maria, Quinta do Vale Meão, Quinta do Vallado), um modelo que rompeu com a ideia isolacionista de cada produtor per si. Juntos, uma mão cheia de produtores que partilham vários princípios passaram a promover-se sobretudo em mercados internacionais, muitas vezes com um único produtor a apresentar os vinhos próprios e os dos congéneres. Economia de esforços, multiplicação de resultados. A ideia foi um sucesso na imprensa internacional e na atualidade continua a ser replicada por outros produtores, incluindo de outras regiões portuguesas. A partilha é algo que Dirk aprecia particularmente, a ponto de convidar outros produtores e enólogos do Douro a irem até à Quinta de Nápoles quando é ele quem recebe influentes jornalistas internacionais. E mais do que falarem dos vinhos que cada um elabora, apela a que todos tragam vinhos de terceiros, muitos dos quais estrangeiros, de modo a conseguirem ter temas suplementares de conversa e a obterem outras impressões acerca de vinhos que desconhecem. “É a partilhar que aprendemos”, acredita.

E porque o mundo está em constante mudança, não se espere que o perfil dos vinhos de Dirk Niepoort seja uma linha reta. Os Batuta, Bioma, Charme, Coche, Dócil, Redoma, Robustus, Turris e Vertente também se alteram, não apenas porque uma determinada colheita a isso obrigou mas, sobretudo, porque quem os cria assim quis.

“O Charme era muito estranho para alguns colegas, mas neste momento vejo que muitos estão a tentar fazer Charme. É positivo, é bom para a região. Tal como o Priorat (Catalunha, Espanha), o Douro estava a seguir um caminho errado, com vinhos muitos pesados e extraídos, a prometer ao mundo que iam envelhecer. Dez anos depois começamos a ver que não é assim, que talvez fosse melhor vinhos mais finos, mais precisos, menos alcoólicos, com mais acidez e menos madeira. Vejam o Alvaro Palacios. Fazia vinhos monumentais, que nunca gostei muito. Mudou o perfil e agora está a fazer vinhos fantásticos. Mas teve a coragem de mudar! O mundo está a mudar. Hoje, um grande vinho tem que ser um vinho equilibrado, fino, que envelheça bem”, observa.

Essa mudança de perfil, que os mais atentos vão detetando com alguma facilidade nos recentes lançamentos de boa parte dos DOC Douro de maior nomeada, corresponde a uma tendência internacional, que passou a olhar com outros olhos os vinhos mais elegantes e subtis em detrimentos dos portentos de fruta, taninos e madeira. Dirk, no entanto, nota que a crítica continua a não o perceber: “Acho que os jornalistas estão muito enganados. Vão muito pelo grande vinho, não tanto pelo que dá gozo beber. Dizem que gostam de vinhos finos mas atribuem as pontuações mais elevadas aos vinhos pesados e alcoólicos. Há uma fantochada muito grande. Mas é o que é, é normal”.

Olha para o Douro e vê muitos Douros num só. Diz, sem pejo, que as melhoras uvas para Vinho do Porto são as piores para DOC, por serem mais excessivas e terem menor acidez natural. Indica que as vinhas velhas são um património a preservar, que exige compreensão constante, salientando que se trabalha numa região com 85 castas autóctones, onde jogar com vinhas de diferentes altitudes poderá ser a chave do sucesso do equilíbrio e onde variedades aparentemente mais inconstantes, como a Tinta Amarela (a Trincadeira do Douro, sensível à podridão mas capaz de conferir longevidade), poderão estar na base de vinhos bem conseguidos.

Depois do Douro, nos últimos anos a Niepoort chegou à Bairrada, ao Dão e aos Vinhos Verdes (ver caixa). Neste último caso, uma surpresa está prometida para breve, a de um Vinho Verde branco, à moda antiga, inspirado na tradição taberneira, com cremosidade e baixo álcool. Dirk já o antevê a ser bebido em restaurantes de Londres, de Berlim ou mesmo de Nova Iorque, com a tradicional malga, dando novos mundos à tradição que muitos velhos inauguraram.

Os armazéns de Gaia

Vetusto é o cenário onde está adormecido o outro património da Niepoort. Nos armazéns de Vila Nova de Gaia, onde as condições de humidade e as temperaturas mais amenas continuam a embalar muito Vinho do Porto, há tonéis, balseiros, garrafas e, claro, os demijohn, também conhecidos por bonbonne, que já se tornaram imagem de marca da casa. 

Os recipientes de vidro com capacidade para cinco litros, como se de um garrafão mais achatado estivéssemos a falar, foram adquiridos em segunda mão no Norte da Alemanha e terão tido como primeira finalidade a preservação de produtos farmacêuticos. Mais que centenários, estes sensíveis depósitos de vinho albergam quase sempre os famosos Garrafeira, vinhos do Porto que envelhecem três a cinco anos em pipa antes de ali chegarem. Volvidos 20 a 30 anos, normalmente os vinhos são decantados para garrafas convencionais, repousando mais uns três anos para recuperarem do movimento e do contacto com o oxigénio que tiveram durante o processo. “Pomposamente, gosto de dizer que os Garrafeira são os Romanée Conti do Vinho do Porto”. Dirk explica a analogia, salientando a frescura, a fineza, a cor brilhante e aberta que possuem.

Seja na garrafeira ou no armazém contíguo, a atmosfera deste lugar é incrível. Por momentos parecemos protagonistas de um filme de época, tal a “patine” com que nos deparamos. As paredes transpiram rusticidade, a luz ténue guia-nos pelo essencial de cada corredor, as pipas com que nos deparámos aparentam ter as dezenas e dezenas de anos que certamente terão, as inscrições da maioria das garrafas apenas é vislumbrada a dois palmos dos olhos, a sala de provas onde ainda hoje Dirk faz os lotes de Portos provoca inveja ao mais rigoroso dos cenógrafos. 

“Isto é tempo, é história. É um valor que só vale se lhe dermos valor. O tempo é a chave de tudo”, enfatiza.

A redoma da cozinha

A par do vinho, Dirk Niepoort tem na cozinha a outra grande paixão. Por ser “muito agarrado”, apesar de os pais lhe darem dinheiro suficiente para viver sem problemas enquanto estudava na Suíça, o custo de vida elevado naquele país fê-lo querer cozinhar para não gastar dinheiro – “A ponto de haver restaurantes que não me deixavam entrar porque nunca pedia nada, apenas um copo de água, e ia provando dos pratos dos outros”. 

Certo dia telefonou à mãe e perguntou-lhe como se faziam bolinhos de bacalhau. A partir daí despertou o gosto pela cozinha, embora sem seguir à risca uma receita porque o que dá prazer é criar, consoante o que vai comprando ou o que o frigorífico lhe oferece quando chega a casa. Isto, claro, sem nunca esquecer os vinhos que vai provar à refeição e é quase sempre em função deles que cozinha.

“Outra coisa muito bonita é quando cozinho com a minha mulher. Não precisamos falar muito e de repente um prato feito por ela combina muito bem com um prato meu. Vamos fazendo, vamos improvisando. Cozinhar é talvez a coisa que mais gosto de fazer”, confessa.

A cozinha é igualmente terapêutica para Dirk. Se para muitos dos que gostam de cozinhar significa escape ou evasão de pensamentos, para este protagonista é como se de uma verdadeira redoma (não o vinho) se tratasse. Ao contrário do que possamos pensar, pela forma como fala ou tantas vezes se expõe, Dirk prefere o isolamento à confusão. Num jantar de vinhos opta por circular de mesa em mesa porque não gosta de estar a falar constantemente com os mesmos e, assim, é mais fácil sair quando quiser. Em casa, no Porto, prefere ser ele a cozinhar porque não tem que ficar tão perto das pessoas, está por momentos sozinho, no mundo dele. Quando quer, regressa à sala; quando quer, volta para a cozinha. É um pretexto para não ter que ficar sentado. “Sofro muito se estiver com muita gente. Por isso, tenho que arranjar maneira de fugir”.

Mais tarde ou mais cedo, acredita que terá algo parecido com um restaurante. Nada com pretensiosismos ou aspirações ao estrelato. Apenas muito improviso, inspiração na boa tradição gastronómica portuguesa e uma carta de vinhos à maneira do “chef” Dirk.

Nápoles e Carril, no Douro

Eduard Rudolph Niepoort, o pai de Dirk Niepoort, desvendou no Douro uma propriedade de fácil acesso, bem no centro da pulsação da região. Estávamos em finais da década de 80, em 1987, em concreto, e o filho começou por torcer o nariz à opção do progenitor. Afinal, o Douro era maioritariamente pensado naquela época à imagem e semelhança do Vinho do Porto, pelo que adquirir uma propriedade com vinhas voltadas a Norte estava longe de ser ideal para garantir a concentração e a maturação desejadas para uvas de Porto. A verdade é que a Quinta de Nápoles, de acessos perfeitos para quem faz a estrada marginal Régua-Pinhão, na zona de Folgosa do Douro, tornou-se no endereço duriense da nova vida da Niepoort. 

A primeira experiência de ali elaborar Vinho do Porto comprovou o que Dirk antecipara, mas abriu-lhe uma perspetiva que iria alterar tudo: as vinhas não eram as mais adequadas para produzir Porto mas estavam dotadas dos pergaminhos essenciais para alcançar bons vinhos tintos. Mais frescura, mais humidade, maturações mais equilibradas antecipavam um cenário feliz.

Em 1987 concretiza-se a compra de Nápoles, propriedade com variação de altitude entre os 80 e os 250 metros, na margem esquerda do rio Têdo, um dos afluentes do Douro, e um património de 30 hectares de vinhas, entre os 20 e os mais de 80 anos. No ano seguinte, a contígua Quinta de Carril é também adquirida, acrescentando nove hectares, sobretudo de vinhas velhas – é desta última que se obtêm as uvas para o célebre Batuta.

Os vinhos tintos, rosés e até parte dos brancos do Douro da Niepoort passam por esta localização. Desde 2007, o centro de operações é uma adega bem integrada na paisagem, que combina funcionalidade e possibilidades de receção de convidados, com janelas naturais rasgadas para aquela beleza como só o Douro consegue proporcionar. Dirk tem ali bem mais do que um local de trabalho, tem um refúgio de reflexão e experimentação, polvilhado por dezenas de garrafas de outros que não ele, portugueses e forasteiros, com o denominador comum de serem grandes no mundo.

Bairrada, Dão e Vinhos Verdes

Longe de ser gigante, a Niepoort é incontornável no Douro, sendo que nos anos mais recentes estendeu a operação também a três outras regiões: Bairrada, Dão e Vinhos Verdes.

Dirk considera a Bairrada a região mal-amada de Portugal, salientando que por lá se produzem alguns dos melhores… e dos piores vinhos do país. Mas salienta projetos como os Baga Friends, que procuram mostrar todo o potencial e historial da região, sublinhando-lhe o ADN. “Neste momento, a Bairrada está a ter algum sucesso porque os vinhos têm carácter. Hoje cheiramos um Bairrada e damos por nós a dizer que só pode ser Baga”, reflete.

Dirk é um fã da Bairrada e da casta Baga desde os anos 90. Colaborou com a Casa de Saima e com a Quinta das Bágeiras e também distribuiu os vinhos da Casa Dores Simões e Gonçalves Faria. Em 2010 trabalhou com Filipa Pato na experiência de um fortificado e a ocasião levou-o a conhecer mais a fundo os terrenos de argila, de areia e de calcário. O entusiasmo redobrou e a solução encontrada passou pela exploração das vinhas e da adega da Quinta de Baixo, zona de Cantanhede. Num ápice, Dirk Niepoort transformou-se num dos novos emblemas da região e vinhos como o Poeirinho Garrafeira ou o Quinta de Baixo VV Vinhas Velhas branco rapidamente passaram a figuras entre a elite dos mais apetecíveis da Bairrada.

Se na Bairrada são 14 hectares de vinhas, no Dão soma 25 hectares. A Quinta da Lomba, à entrada de Gouveia, foi adquirida em 2012, com uma dupla justificação: por um lado, uma localização invejável, no sopé da Serra da Estrela; por outro, o impulso de salvar do arranque ou do abandono uma área de cinco hectares de vinhas velhas, com mais de 60 anos. Enquanto não tinha adega própria, vinificou os primeiros vinhos do Dão – grande parte resultado de uvas de vinhas velhas adquiridas a pequenos viticultores – na Quinta da Pellada, do amigo Álvaro de Castro.

Por fim, o Minho e a busca do tal Vinho Verde à antiga. Dirk continua em fase experimental, procurando elaborar vinhos que façam a segunda fermentação em garrafa. Não se pretende complexidade ou uma rusticidade demasiado aguda, mas um perfil que recupere o conceito dos vinhos regionais minhotos, leves no caso dos brancos, gastronómicos no que respeita aos tintos, com consumo aconselhado em malga. A adega, na sub-região de Basto, tem três hectares de vinhas, das castas Arinto, Avesso e Aza. Na sub-região do Sousa há mais 1,5 hectares. Teppo Peixe, Wanabi e Olo são os vinhos que o mercado já conhece. Mas o vinho à antiga está ainda por surgir.

“Acreditar na personalidade das regiões”

“Temos que andar com um martelo, a bater na cabeça das pessoas até perceberem que o vinho português é bom. E quando não percebem, temos que bater mais um bocadinho. Isso dá muito trabalho”. Além da persistência, Dirk acredita que o segredo de Portugal estará na preservação e no reencontro com as origens. Manter as vinhas velhas, não abdicar e aprender a trabalhar com as castas autóctones, expor o que de melhor temos e conseguimos fazer.

“Como o mundo está neste momento farto do Cabernet, do Chardonnay, do Sauvignon, existe um momento fantástico para que nós, portugueses, tenhamos um lugar no mundo. Não sou chauvinista a ponto de dizer que temos os melhores vinhos do mundo, porque não temos, mas podemos vir a ter. Temos que fazer experiências e voltar atrás. Não são as máquinas que fazem a diferença; é a experiência, é a nossa cabeça”, insiste.

Qual treinador que procura orientar uma equipa em campo, diz que Portugal necessita ter alguns vinhos de volume, com qualidade e à base de castas nacionais, que possam competir em mercados internacionais. Em paralelo, defende uma aposta em vinhos de garagem, de qualidade excecional, que transmitam a ideia de Portugal ter argumentos para jogar na primeira divisão. “Temos que apostar nas nossas castas e acreditar na personalidade das regiões. No princípio é difícil, mas conseguimos”. 

Argumenta ainda que tão importante como viajar e levar o vinho português ao mundo é trazer o mundo a Portugal, mostrando os vinhos mas também os “terroirs”, a gastronomia e a arte de bem-receber. “O meu sonho é que Portugal venha a ser uma referência em qualidade, em intransigência e personalidade”, diz.

Assista aqui ao programa A Essência - RTP 3 com Dirk Niepoort.