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No próximo ano, prevê-se que o vinho natural seja a escolha de eleição nos vinhos de mesa. A vinificação pouco interventiva e o uso de produtos biológicos caracterizam esta tendência que, como refere o comunicado, vai mudar a maioria das cartas dos restaurantes em Portugal.

Fruto de um consumo mais consciente e moderado de álcool, também as escolhas nas cervejas e nos cocktails antecipam mudanças. Para fazer face às preferências dos clientes, surgem as versões “No-Lo” (no and low alcohol), com menos ou nenhuma quantidade de álcool.

Com o compromisso da “elevação e dignificação da gastronomia em Portugal”, as Edições do Gosto fazem um levantamento das tendências que prometem marcar o ano seguinte.

“Tendências da Restauração” é um projeto que resulta do conjunto da “vivência e observação da organização” e do contributo de pessoas com experiência relevante. A edição de 2024, entre outros nomes, contou com a colaboração de Rui Sanches e Teresa Vivas.

A comissão organizativa é composta por Bruno Azevedo, diretor de comidas e bebidas da PHC Hotels, Mário Batista, diretor da The Bottle Affair, Paulo Amado, diretor das Edições do Gosto e Rafael Ventura, CEO da Ventura Hospitality Consulting.

Deixamos aqui as nove tendências da restauração para 2024: 
 
1 – No to “No shows” 
A restauração a dizer não ao mau hábito de se reservar mesa num restaurante e depois não aparecer. A relevância tem que ver com matéria-prima que não se usa e se estraga, para não falar da impossibilidade de dar lugar a outros clientes interessados. 
Este é um tema que indigna restauradores e por isso é de esperar que se agudizem as medidas. Quer jantar em determinado restaurante? Ok, então vai ter de dar um número de cartão de crédito e perder a totalidade ou um bom valor se não comparecer e não avisar. Vão aumentar os restaurantes com políticas como esta. 
 
2 – Snack Attack 
Cada vez mais, os clientes procuram na restauração pequenas indulgências como recompensa. São pequenos momentos de prazer que podem fazer, ou não, o todo de uma refeição. Não é a partilha, mas é fruto da informalidade que invadiu a sociedade e o restaurante. Passível de se enquadrar como um menu completo ou de consumir individualmente. Excelente se conciliado com produtos de estação e boa culinária. Longe da Portugalidade na maior parte dos casos, reflete as diferentes origens da prática culinária e a riqueza crescente que nos assola. 

3 – Êxodo Urbano 
Se há muito se deu uma movimentação rumo às cidades, eventualmente pelos avós e bisavós, agora é tempo de reforçar o valor que existe fora dos grandes centros. Ou então a possibilidade de quem foi estudar e trabalhar para fora e que agora volta à terra. Restauradores e chefes de cozinha apostam na criação de oferta fora das grandes cidades num movimento associado à valorização das tradições rurais como ponto de partida para visões renovadas. Brilha o produto da estação e do entorno que outrora elevava a restauração tradicional. 

4 – Cozinhar o todo 
Não é nova a ideia de aproveitar o todo de um produto. Deixou de ser opção com a crescente estandardização da oferta que entrega pescado, carnes e legumes já preparados e porcionados. Agora impera a vontade de implementar um modelo de restaurante mais sustentável. Os chefes procuram um aproveitamento do produto no seu todo, que ao mesmo tempo é um desafio culinário e económico. Não se pense que esta prática é exclusiva de alguma restauração mais tradicional, pois também as abordagens mais contemporâneas procuram a utilização integral da matéria-prima, quer na vertente animal como vegetal. 

5 – Restauração regenerativa 
Os cozinheiros, já se disse, são os novos ativistas sociais. As suas escolhas têm relevância a muitos níveis. Se cozinha é saúde e cozinha é ambiente então há que atender às boas práticas a montante na relação com o solo e a natureza. A escolha de produtores que procuram conservar e restaurar os campos e o seu ecossistema é o passo seguinte. Mais consciência sobre a necessidade de uma agricultura regenerativa envolve a compra destas matérias-primas para pratos ainda mais sustentáveis. Preocupação de chefes e clientes. 

6 – Cogumelos ao poder 
É a vulgarização de um produto que encontra um modelo de produção muito semelhante ao natural, só que “cultivado”. Com elevado valor culinário e enorme versatilidade, os cogumelos ampliam a sua diversidade e as épocas do ano em que estão disponíveis e tomam crescente lugar à mesa. Muitas vezes para criativamente honrar opções vegetarianas ou veganas, ou mesmo para se associar à tendência de substituir proteína animal em alguma “veganização” de receitas tradicionais. As suas características nutricionais tornam-nos em alimentos apetecíveis para os interessados numa alimentação funcional. 

7 – Natural(mente) vinho 
Vinho natural. A feliz designação para uns, é triste para outros. Haverá vinho não natural, mas no caso nem vinho se chamaria, dizem. É a glória crescente dos vinhos de pouca intervenção. O preconceito e resistência ao vinho de pouca intervenção é coisa do passado com uma nova geração de apreciadores. Restaurantes posicionados em nichos foram os “early adopters”, mas agora a expansão dos vinhos naturais ocorre a grande velocidade por muitas cartas da restauração portuguesa. 

8 – Abertos todo o dia 
Há um novo modelo de restauração em curso. A possibilidade do “all day dining” vai-se apresentando e alinha-se com o “snack attack”.  É um “novo” consumidor, flexível e informal, que à medida que o dia avança decide quando e o que comer, procurando uma solução imediata. É uma tendência predominantemente cosmopolita. É no burburinho das cidades, do querer tudo a toda a hora, que surge mais vincadamente esta oferta adaptada pela restauração.  Quem sabe se os célebres brunchs não vão ter finalmente a concorrência que precisam para que à mesma hora do crepe se possa comer uma patanisca. 

9 – Menos Álcool 
A relação com o álcool está a mudar. Se no vinho o caminho ainda é algo considerado bizarro, a cerveja já apresenta opções de baixo ou nenhum teor alcoólico e os cocktails reinventaram-se em versões “NoLo” (No- and low-alcohol). Um crescente número de clientes opta por fazer um consumo mais moderado e consciente de álcool, qualificando assim este consumo e, quem sabe, optando por um estilo de vida física e mentalmente mais saudável. À restauração cabe aceitar o desafio de criar estas alternativas. Nada a que não esteja habituada.